焯水過后的豬肘，慢慢定了型，同樣也變了顏色。

撇去浮沫再稍微煮一會兒，等到過心撈出用六十度左右的溫水沖洗一遍。

這樣可以讓殘留的渣滓沖掉，同樣的用溫水也可以避免肉質的收縮影響口感。

畢竟豬肘要的是軟糯，而不是勁道。

鹽，胡椒粉，醪糟，進行腌制，均勻的覆蓋表面稍微揉搓按摩一下，讓味道能夠滲透進去。

腌制十分鐘開始油炸表皮。