要做這道釀鯪魚，第一步便是要剝下整條鯪魚的魚皮。

剝皮時不可用力過猛，靠的是一股巧勁，尤其是頭尾處，需得以鋒利的小刀利落斬斷，心手合一，才能保持魚皮的完整。

剝下的魚身，按照魚腹，脊背等不同部位，用小勺刮出無刺的魚肉。

再將魚肉碎剁成細膩的魚蓉，刀工講究“細切粗剁”，這意思是，剁碎肉茸時，須得選用粗拙笨重的刀具，若是用鋒利的薄刃，反而不易剁出膠質(zhì)和肉汁，這餡料，便也不易上勁。